【鼎爺中環新竇食本味 親傳零味精手工懷舊菜】鼎·會館

中環嘅鼎·會館係鼎爺第2個BB,唔會成日坐鎮喺舖頭嘅鼎爺,已將唔少菜式傳授俾有30年烹調粵菜經驗嘅李翔師傅。李師傅主理過唔少名人飯堂、中菜館同私房菜,點解今次同鼎爺拍住上?「香港仲有幾多師傅識整懷舊菜呢?鼎爺係其中一個吸引到我想跟佢學,有啲菜我都未聽過,未見過。你話難整咩?唔係,但舊時嘅配方就係俾客人品嚐到食材嘅本味,所以我都本住重新學習嘅心態喺度做。當我應承嚟鼎·會館,鼎爺好直接兜口兜面問我:『我呢度絕對唔會用任何添加劑,你做唔做到先?你做唔到唔好嚟!』」

最具代表性嘅粵菜代表係順德菜,李師傅接觸過順德菜、東莞菜、客家菜同川菜等等,但除咗粵菜之外,佢原來好鍾意研究川菜喎。

餐廳格局好開揚,座位好闊落,中式裝潢氣派又時尚。Set menu快起上嚟一個月會轉一次,主餐牌就一季至半年會調整吓,大家預時間嚟喇。

阿爺巧手桑拿雞 (HKD328/半隻,HKD628/全隻)以粟米同蘿蔔煲過嘅雞湯,用傳熱快嘅銅煲蒸熟,李師傅話咁樣一雞兩食係蝕住做㗎,因為要用足料煮出濃郁鮮味,所以一開蓋先會香氣撲鼻。呢度半隻大約配到4碗雞湯,蒸雞時嘅雞汁同桑葉汁會滴返落雞湯提味添,味道濃到好似精華咁但一啲都唔口喝。桑葉可以美顏同降三高,趁熱夾住雞片一齊食,真係有李師傅講嘅滑嫩口感喎。

紫晶生炒骨(HKD298)嘅糖醋汁用咗鼎爺嘅懷舊配方,以酸梅同鮮檸檬汁等材料,完全冇落醋,再以紅火龍果著色,味道好天然舒服。雖然酸酸味味,不過冇「乸」喉感覺。李師傅嘅小炒功力非常到位,生炒骨上咗薄薄粉漿,但炸完撈埋汁都依然外脆內嫩,表面有少少焦糖嘅感覺,煮得啱啱好。配料有好多,夾埋鮮嫩嘅甜椒、菠蘿同紅火龍果食,味道會更清新,完全唔覺得熱氣。

都有啲新式粵菜,好似蔥香梅菜皇炆和牛肋骨(HKD298/位)就係其中一款,大約有十年歷史啦。點解用澳洲或美國和牛而棄用日本呢?「因為日本和牛煎會香滑,但炆就會太多油分,滯啲;而澳洲或美國和牛牛味重啲。」就咁睇好似比較西式,但調味一啲都唔西!和牛先以藥材、柱侯醬、冰糖等醬料同多種蔬菜一齊炆,令味道層次更豐富。唔知係咪因為咁煮,和牛特別腍,近乎唔用刀都得。和牛下面墊咗梅菜頭同炸京蔥再煮成嘅醬汁,鹹度啱啱好,就咁食都好滋味。

鱆魚鲍魚雞粒有味飯(HKD138/位;圖中為3人分量)係頂爺嘅拿手菜,李師傅一樣學識。用鱆魚粒、鮑魚粒同瑤柱一齊煲飯真係好香,而且依然濕潤有咬口,煲底會有啲飯焦添。配上香軟彈牙嘅鮑魚同脆口銀魚乾,口感層次更豐富。

芝麻卷(HKD58/三件)都唔可以睇小,兩、三個鐘先大約做到廿幾、三十條咋!滑到小編夾咗幾次先成功,質感好煙韌彈牙;而且味道比平時食嘅芝麻卷濃味好多,原來淨係將芝麻打漿隔渣都重複4次咁多,食味道之餘都食緊心機囉。

 

鼎·會館
地址:中環皇后大道中80號H Queen’s 23樓
電話:2327 1398
營業時間:星期一至日:12:00-15:00,18:00-22:30

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